Fundamentos en el correcto calentamiento de las viandas en hornos microondas. On the Origin and Eary Development of CamelidPastoralis in the Andes. (1998). Composición bromatológica de la carne en alpaca y llama. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). Carne de llama: Buenas Posibilidades con serios condicionantes en Vaquitec, p INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION (NTE.INEN Carnes y Productos Cárnicos Quito - Ecuador. b) Enjuague Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. 112 ANEXO 1. 60, 78 Tabla 8. son unos frutos místicos que se encuentran en el mundo de One Piece y otorgan al consumidor una habilidad determinada en función de la fruta que se … [2] Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Girard, J. P. (1991). Era consumida de manera fresca, o secada al sol en forma de charqui, y por nutrirse con pastos naturales, puede tener gran potencial como carne orgánica de bajo contenido de colesterol. BILBIOGRAFÍA 1. Modalidad: A distancia Metodología: El Curso será, Frías Nutrición Somos un grupo empresarial familiar con más de 90 años de experiencia en el exigente mundo de la alimentación. Composición Química de la Carne 6 Cuadro 2. 53 Tabla 6. a) Salmuera La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. Sin embargo se encuentra ligeramente superior al ph normal de la carne en general, ya que se reporta valores en el orden de 5.6 a 5.8 considerándose una carne apta para el procesamiento, según la NORMA INEN - NTE, 68 b) Acidez La acidez desarrollada se debe a la acidificación de las sustancias presentes en la carne ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. Godoy Muñoz Ortega, de la Comisión Nacional de Registros Genealógicos de Alpacas y Llamas del Perú, dijo que desde julio del año pasado, a pocos meses de desatada la pandemia, se ha despertado una creciente tendencia en el consumidor de la ciudad hacia la carne sana, ecológica, libre de colesterol, como es la de alpaca, presentándose una buena … WebLos cerdos cuentan con la propiedad de ser animales con gran cantidad de carne y grasa. Ponce De León, F. (1971). El valor de ph en la carne llama es de 5.86 en promedio, Cristofanelli et al. Análisis de la varianza de las pruebas sensoriales para aceptabilidad de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Por otra parte el aumento de la demanda, tiene que ir necesariamente equilibrado con el crecimiento de la producción y al respecto, el factor inevitable a considerar es preservar a ultranza las necesidades del consumo interno, puesto que la carne de llama constituye la principal fuente de proteínas. Ernesto Che Guevara s/n y Av. Forrest, J. p CESA Citado por Chela C Situación actual de la 88, 106 Economía campesina. a) Equipos de la planta Balanza eléctrica de 360 g de capacidad Secador de bandejas Termómetro Báscula de capacidad de 60 kg Ahumadero b) Materiales de la planta Juego de cuchillos 36, 54 Bandejas metálicas Mesas de procedimiento Jabones, detergentes y desinfectantes Escoba Fundas de plásticos Cámara fotográfica Franelas c) Aditivos Sal común Condimentos d) Materiales de oficina Escritorio Hojas de papel boom Libreta de apuntes Calculadora Equipo de computo Lápices Esferográficos Tablas porta papel Borrador 37, 55 Flash memori Libros 3.2. EQUIPO CONSULTOR AGROPECUARIO (2005). WebBolivia, oficialmente el Estado Plurinacional de Bolivia [12] (en quechua, Puliwya Achka Aylluska Mamallaqta; en aimara, Wuliwya Walja Suyunakana Marka; en guaraní, Tetã Hetãvoregua Mborívia), es un país soberano ubicado en la región centrooccidental de América del Sur, miembro de la Comunidad Andina, [13] constituido políticamente como un Estado … De manera especial a todos mis compañeros, amigos y amigas; mis suegros, por el apoyo y motivación constante. 3 ÁREA DE MICROBIOLOGÍA. Dentro de este grupo se encuentran. Análisis de la varianza de las pruebas sensoriales para olor de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 64 Tabla 11. Clasificación zoológica de la Llama (Lama glama) 15 Cuadro 3. DIAS, N Perú Ecológico _llama_1.htm. (Es decir 250 gr. CARLOS MORENO Mg.)... ÁREA TÉCNICA (DRA. Perfil de los tratamientos para sabor de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Por añadidura, la sal de cocina impide la putrefacción, a la vez que sustrae agua por fenómeno osmótico al producto tratado (acción física). 30, 48 d) Ahumado Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o resinas como del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. El método físico, es un procedimiento que tiene la ventaja de reunir en una pequeña capacidad una gran cantidad de sustancias nutritivas, preservándolas por mucho tiempo de la acción de los agentes de descomposición o fermentos, pues mata los tejidos del producto que se quiere conservar y las bacterias o microbios que pudieran llegar a corromperlos. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición. La Nueva Gales del Sur regional puede ser áspera, lujosa, auténtica e incluso un poco caprichosa. Alvarez, H. (2007), encontró que, mediante tenderómetro la carne de capones es más tierna que la de Llama enteras independientemente del corte. Solis, R. (2006) Minerales Se encuentran entre 0.7 a 1.8 %, siendo los más importantes el sodio, potasio, magnesio, hierro y cloro. Se venden Alpacas de Veza para Ganado en Granada. WebLa historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. on Jul 22, 2010, 15,220 viewsby. c101030 (2004) reportó valores a las 24 horas de la faena de 5.60 en llamas. En cuanto al rendimiento de carne en llamas es de 54 % con un peso promedio de 107 Kg. DIGESTIÓN EN LA VACA LECHERA Introducción La vaca lechera y otros animales como ovejas, cabras, búfalos, camellos y jirafas son herbívoros cuyas dietas están compuestas principalmente de materia vegetal. Tabla 6. 79, 97 Verificación de la hipótesis para el análisis sensorial en carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Los perros poseen variedades entre cada una de sus razas.De esta manera, algunos poseen pelaje doble que les hace resistentes a altas temperaturas. 118 Anexo 4.4. con una alzada a la cruz de 109 a 119 cm; la gestación dura entre 348 a 368 días y sus crías tienen un peso de 8 a 16 Kg. a) COLOR Es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. Estos pueden ser cinco o seis dependiendo del estilo del carnicero. SC GL CM F p-valor Tratamiento * Catadores Error Total CV = 15,70 % *Significativo Experimentales: Paucar, S. (2013) En la tabla 14, se presenta los resultados del análisis de varianza del atributo aceptabilidad de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada, indicando que existe diferencia significativa en los diferentes tratamientos estudiados, existiendo la influencia del Factor A (Porcentaje de sal), Factor B (Temperatura de desecado) y del Factor C (Tiempo de Ahumado) en la aceptabilidad de la carne de llama procesada. WebLos auquénidos (tribu Lamini), también llamados camélidos sudamericanos o lamoides, son los camélidos propios de Sudamérica.El término auquénido proviene del antiguo género Auchenia y este a su vez del griego antiguo αὐχήν (aujén, 'cuello'). 7 C10101001 C1920.04.0 … SC GL CM F p= 0,05 Tratamientos ** Catadores Error Total CV = 23,28 % ** Altamente significativo Experimentales: Paucar, S. (2013) En la tabla 8, se reporta el análisis estadístico para la variable color de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada, de acuerdo a los valores emitidos por el grupo de catadores, se observa que existe diferencia altamente significativa en tratamientos. Elaboración de Salamis Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal Contenidos: 2.4 Elaboración de embutidos, Qué es un embutido? Condimentación 28, 46 4. Contiene dos géneros: Lama y Vicugna, y cuatro especies exclusivas de América del Sur, dos de ellas salvajes: el … Tabla 18. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. Santiago de chile, Chile. V, 6 INDICE DE CONTENIDOS N 0 CONTENIDOS PÁG Hoja de contra porta Hoja de aprobación Página de Declaración de autoría de tesis Página de Dedicatoria Página de Agradecimiento Índice de Contenidos Índice de Cuadros Índice de Figuras Índice de Tablas Índice de Gráficos Índice de Anexos I II III IV V VI XII XIII XIV XVI XVII I. INTRODUCCIÓN 1 II. Lawrie, H. (1987), menciona que el método de conservación de la carne por sustracción de agua o deshidratación tiene como finalidad eliminar parcialmente el agua de los alimentos, mediante aire caliente, con calor natural o artificial y en determinadas condiciones de humedad y ventilación, a fin de impedir la vida de los microorganismos. requeriendo una temperatura óptima, un ph de 5 a 7 y con agua suficiente de tal manera que las sustancias nutritivas se encuentren 9, 27 disueltas en ella; es decir que la carne es un gran alimento rico en proteínas, principio nutritivo muy costoso, más o menos rico en grasas, pobres en hidratos de carbono y en vitaminas. JIMÉNEZ, J. 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha. 29. 22. Comprobación de valores F en los atributos sensoriales en carne de llama salazonada, desecada y ahumada. (2000) Composición Química de la Carne La carne es uno de los alimentos más valiosos y su valor nutricional está dado por los variados componentes químicos que ella contiene. procesa, distribuye y comercializa alimentos balanceados, minerales. Se eleva desde los 4.800 metros sobre el nivel del mar hasta los 6.768. (2007). 14, 32 Escala Zoológica La clasificación zoológica es: Cuadro 2. Prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para determinar el mejor tratamiento en sabor de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada. SABOR 4,1 4 S 3,9 IO D E 3,8 M O 3,7 R P 3,6 3,5 3,4 T3 T6 T1 T5 T7 T4 T8 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 7, se observa las barras de mayor longitud correspondiente a los tratamientos T3 (a1b2c1), T6 (a2b1c2) y T1 (a1b1c1) que corresponden al mejor promedio con un valor de 4.00 seguidos por la barra que corresponde al tratamiento T5, con un valor de d) ACEPTABILIDAD La aceptabilidad del producto se refiere al conjunto de atributos: olor, sabor, color, pero sobre todo es la valoración que el consumidor realiza sobre el producto, por lo tanto es un factor que ayuda a definir el grado de aceptación del producto. 3.1 CARNE DE VACUNO Materia Prima: Carne Origen Excepciones Especificaciones del tipo de músculo Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR MEDIOS QUÍMICOS ANGIE XIOMARA HERNÁNDEZ DIANA ALEJANDRA ORTÍZ CAMILO ANDRÉS VARÓN DURÁN CHRISTIAN BARRETO TOBÓN DEUFREYS ANTONIO SÁNCHEZ GODOY INTRODUCCIÓN Actualmente, existen, Biología Biomoléculas orgánicas: Carbohidratos y Lípidos Repaso Biomoléculas. BEDRI.ES. de azúcar. Procesos y fabricación de carnes. 82, 100 6.2. REDACCIÓN TÉCNICA (ING. Combinación de los tratamientos 40 Tabla 3. Disponible en: visitada el 10 de septiembre del GASTRONOMIA. El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. PATRICIA IZA Mg.) APROBADO POR:... BIOMETRISTA (ING.ALIM. 66, 84 Tabla 12. Prueba de tukey al 5 % para factores en estudio A x B x C Para la Respuesta Experimental: Análisis Sensorial. TRILLAS. Este suele determinar la sanidad industrial de la materia prima para obtener productos secundarios. con la finalidad de rescatar métodos tradicionales de conservación de carne, evitando el uso indiscriminado de aditivos químicos que afectan a la salud de las personas que lo consumen. Zona subcutánea Localización intramuscular Localización intermuscular El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo, está entre 2-3 % 7, 25 Hidratos de Carbono Las carnes son pobres en este compuesto, se puede citar los polisacáridos como el glucógeno; monosacáridos como la fructosa, ribosa y glucosa, en pequeñas cantidades y especialmente cuando la carne está madura. c) Condimentación Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y a gusanearla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela. Solis, R. (2006) Agua La cantidad de agua varía dependiendo de la especie, edad, sexo y zona anatómica del tejido. Por (2011). Lima, Perú. DECLARACIONES NUTRICIONALES Una DECLARACIÓN NUTRICIONAL es cualquier mensaje o representación que no sea obligatorio, incluida cualquier forma de representación, CARNES, VÍSCERAS Y DERIVADOS CÁRNICOS 1- CARNES Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. p WHEELER, J. (2012). Valor nutritivo y composición. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. WebEl vino de Chile se produce regularmente desde el siglo XIX.Sin embargo, su calidad ha venido en aumento a partir de las últimas décadas del siglo XX, con la apertura de los lazos comerciales entre las compañías vinícolas locales y los enólogos y viñedos franceses y estadounidenses. a) Tiempos y Temperaturas de desecación Las temperaturas de secado deben estar entre 60 y 65 o C para evitar que la carne se estropee. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Tesis. Solis, R. (2006) Materias Grasas Según; Mira, J. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de suelos, además de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. 50. Determinar el mejor porcentaje de salazonado, temperatura de desecado y tiempo de ahumado en la conservación de carne de llama (Lama glama). MATERIALES Ubicación del Experimento El presente trabajo de investigación se realizó específicamente en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, en la Planta de cárnicos la misma que tiene la siguiente ubicación: Cuadro 5. p PESANTES, D Carne Seca de Res. A favor del crecimiento de la actividad puede operar el interés de desarrollar esta actividad ganadera en otros ámbitos no tradicionales, en cuanto a elevar considerablemente la eficacia en la región tradicional, si bien no es imposible, como mínimo será una tarea ardua que requiere de una estrategia conjunta entre los sectores de la producción primaria, la industria, el comercio y el Estado. Encuentra más respuestas Preguntar Nuevas preguntas de Historia Si ustedes vivieran en una ciudad maya. Interacción BxC de tendimiento de los tratamientos de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 59 Gráfico 5. 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha. La temperatura deberá ser regulada permanentemente, según la estructura física y de la composición química del producto, tomando en cuenta además las condiciones climáticas del sector. EN MATERIA PRIMA Análisis físico-químico de la carne de llama a) ph El ph es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. En general, buena parte de las tierras andinas son de vocación forestal y pastoril, pero los campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrícolas, aunque eso acelere la erosión, porque no tienen otras tierras disponibles para la producción de alimentos. Prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para determinar el mejor tratamiento en color de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada. 2.7.2 Efecto Sobre la Grasa. 70, 88 Tabla 15. F.V. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. TABLA DE CONTENIDOS DEDICATORIA... AGRADECIMIENTO... TABLA DE CONTENIDOS... LISTA DE CUADROS... LISTA DE GRÁFICOS... LISTA DE ANEXOS... iii iv v ix xi xiii CAPÍTULO I EL PROBLEMA INTRODUCCIÓN... 2. 5 4 OLOR PROMEDIOS T6 T1 T5 T4 T3 T7 T8 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 6, se puede observar que el T6 (a2b1c2), con 2 % de sal, 80 C de temperatura de desecado y 60 minutos de tiempo de ahumado presenta la barra con mayor longitud con un valor de c) SABOR Se define el sabor como la propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. Es importante observar el límite mínimo de humedad de un producto desecado, tomando en cuenta que aunque sea deshidratada completamente una sustancia, esta absorberá del aire libre un cierto porcentaje de humedad; como también es necesario observar un límite mínimo de la duración de la deshidratación, porque un desecamiento muy rápido (aire muy caliente o muy seco), determinaría la formación de una dura costra superficial de los productos en proceso de deshidratación, impidiendo la evaporación de la humedad interna, con las consiguientes repercusiones desfavorables sobre el proceso de conservación; por lo que es necesario que la evaporación del agua sea gradual. El mejor tratamiento obtenido como resultado de una evaluación sensorial obteniendo una mayor puntuación en los atributos, color, olor, sabor y aceptabilidad, corresponde al tratamiento T3 (a1b2c1) que corresponde a 2 % de sal, 90 C de Temperatura de desecado y 30 min de ahumado, 85, 103 teniendo una aceptabilidad otorgada por los catadores de muy bueno. Descubra toda la diversidad que el estado tiene para ofrecer a través de uno de los bares de vinos más importantes del país, alojamientos deslumbrantes desde el punto de vista arquitectónico y natural, y encuentros con la vida silvestre que lo acercan a alpacas y koalas. DECLARACIONES NUTRICIONALES. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes. Se aplicó un Diseño experimental AxBxC, siendo el Factor A (% de salazonado), Factor B (Temperatura de Desecado) y Factor C (Tiempo de ahumado), aplicando la prueba estadística de los atributos sensoriales y se determinó al tratamiento T3 como el mejor correspondiente a (a1b2c1) con 2 % de sal, 90 C de Temperatura de desecado y 30 min de ahumado, en cuanto el rendimiento los mejores tratamientos corresponden al tratamiento T4 y T5 con un valor de 80 % de rendimiento, encontrándose dentro de la NORMA INEN 1338:96 para productos desecados y ahumados. Migraron por el estrecho de Bering hacia África y Asia, evolucionando para formar la tribu 13, 31 de los Camelini (Camello Bactriano Moderno y Dromedario). Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1 % que está representado por glicolípidos. 117 Anexo 4.3. La materia, en forma tan diversas como una roca, madera, metal y aire, se compone de elementos, ASPECTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS EN LA MADURACIÓN DE LA CARNE Steven C. Canclini Magíster en Ciencia y Tecnología Cárnica o Objetivo Reforzar y adquirir conocimientos sobre el proceso adecuado de maduración, ASPECTOS BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LA NUTRICIÓN CAPÍTULO 1: Qué es qué en nutrición CAPÍTULO 2: Los nutrientes CAPÍTULO 3: Raciones de energía Qué es qué en nutrición La nutrición Esta ciencia se ocupa, Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo por lo tanto ha diferencias en los procesos de fabricación se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes: Recepción de. de sal. La conservación de la carne de llama, mediante los procesos de Desecación, Salazonado y Ahumado, no influyen en la Aceptabilidad del producto elaborado Hipótesis Alternativa (H 1 ). 20, 38 Cortes Comerciales en Carne de Llama Los cortes son proceso que facilita la comercialización para consumo directo, venta al detalle o como insumo para preparar otros productos. Jesús López S. NUMERO DE PROYECTO: 217464 EMPRESA BENEFICIADA: PRODUCTORA DE BOCADOS CÁRNICOS, S.A. DE C.V. TÍTULO DEL PROYECTO: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE ALTO VALOR AGREGADO, ASÍ COMO EL FORTALECIMIENTO, CONCEPTOS BASICOS NUTRICION DEPORTIVA NUTRICIÓN: es el proceso complejo no educable por el cual el organismo recibe y procesa las sustancias químicas (nutrientes) necesarias para mantener un equilibrio, CARTA CIRCULAR Preparado por: Nancy Correa Matos, PhD, RD, LND Catedrática Auxiliar y Especialista en Nutrición Programa de Ciencias de la Familia y el Consumidor Servicio de Extensión Agrícola Octubre, 1.1 INTRODUCCIÓN El propósito principal de la deshidratación de alimentos es prolongar la durabilidad del producto final. Nutrición humana. Conservas de Carnes. Canales de convención nacional de producción de camélidos sudamericanos. El valor de acidez de la carne de llama se encuentra dentro de los valores reportados que va de 0.30 % y 0.60 % según la NORMA INEN-NTE 0783 para carne, por lo que se puede manifestar que la carne de llama se encuentra dentro de lo recomendado y puede ser utilizada para procesar el producto. To use this website, you must agree to our, Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables, Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II, UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ARTICULO CIENTIFICO, La Carne en la Nutrición Humana. Prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para determinar el mejor tratamiento en olor de la carne XIV, 15 de llama salazonada, desecada y ahumada. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes. b) Componentes en el Ahumado Para la obtención del humo es recomendable aserrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo. PROCEDIMIENTO Diseño Experimental Para la Respuesta Experimental: Rendimiento. ½ Kg. M.Cs. Oruro, Bolivia. 6, 24 Materias Proteicas Las proteínas son el componente más importante de la carne por la constitución muy compleja, existiendo muchas diferencias en las propiedades de los distintos cuerpos protéicos que posiblemente lo único que tienen en común es la estructura de los aminoácidos de su cadena peptididas. 21, 39 Figura 1. Análisis de la varianza de las pruebas sensoriales para sabor de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 67 Tabla 13. k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k N. de publicación: ES 2 068 12 21 k Número de solicitud: 91421 1 k Int. Fuera de estas apreciaciones subjetivas no hay medidas objetivas sobre las propiedades organolépticas y el grado de aceptación por el 32, 50 consumidor, tanto la carne de Alpaca como la carne de Llama. El rango de variación de la proteína en la carne se encuentra entre 15 al 23 %. Qué nos aportan las comidas? 29, 47 Esta mezcla se podría aplicar a 18 lomos de cerdo con un peso total de 44 Kg. p. 9, FLORES, I Manual de técnicas de laboratorio para la industria pecuaria Riobamba Ecuador. WebHistoria. Permisos que vayan más allá de lo cubierto por. Disponible en: MINAGPECUARIA. LA ECOLOGÍA. Perfil de los tratamientos para color de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 63 Gráfico 6. Ana Curutchet Laboratorio Tecnológico del Uruguay Las hierbas culinarias son, en general, vegetales foliáceos usados en pequeñas cantidades para contribuir, PLANTA PROCESADORA DIRECCIÓN Los Talleres 1955 Barrio Industrial - Coquimbo Chile AUTORIZACIÓN PLANTA N 04085 VERSIÓN FECHA DE EMISIÓN 0006 14/04/2012 NOMBRE CIENTÍFICO Dosidicus gigas NOMBRE COMÚN Jibia, Fundamentos en el correcto de las viandas en hornos microondas. c) Condiciones para el Ahumado T= o C x 30 minutos FACTORES EN ESTUDIO Por la importancia en la conservación de la carne de llama, se consideró las siguientes variables. Conserva, Microbiología de pescados y mariscos. PROMEDIOS ACEPTABILIDAD T3 T7 T1 T6 T5 T8 T4 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 8, se observa el puntaje de cada tratamiento, correspondiendo a la barra de mayor longitud al tratamiento T3 (a1b2c1) con el 2 % de sal, 90 C de temperatura de desecado y 30 minutos de tiempo de ahumado con un valor de Realizando un resumen del análisis sensorial de los tratamientos, se muestra un promedio según el gráfico 9. El valor de la Capacidad de Retención de agua de la carne de llama es de 60 % en promedio, encontrándose dentro de los valores reportados en Bibliografía, sin embargo para productos salados, desecados y ahumados lo que interesa es la pérdida de agua del producto dependiendo del tratamiento al que será sometido la materia prima. p ATI, A Informe del apoyo a la gestión ambiental en las faldas del Chimborazo, convenio FOCIFCH. Tesis de Grado Previo a la Obtención del Título de Ingeniera Agroindustrial otorgado por la Universidad Estatal de Bolívar, a través de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Los alimentos son productos naturales o transformados que contienen numerosas sustancias químicas. p ALVAREZ, V Determinación de terneza y cocción en cortes mayores de ovinos y camélidos. Comenzar la demostración a partir de la página: To make this website work, we log user data and share it with processors. Comer saludable. La potencialidad del mercado externo, advierten perspectivas realmente interesantes, pero ellas no están exentas de dificultades y barreras hoy existentes, que se torna indispensable superar si se pretende tener éxito en la empresa. RECOMENDACIONES Del presente trabajo de investigación se puede recomendar lo siguiente: Las operaciones de faenamiento de carnes debe realizarse con una inspección sanitaria ante y pos morte controlada, con la finalidad de que las materias primas cumplan con las condiciones higiénicas apropiadas para el consumo directo y procesamiento de productos a escala industrial para garantizar la salud de las personas que la consuman. Es importante que la puerta del horno permanezca ligeramente abierta, para que pueda salir la humedad, pasadas las 4 horas se continúa con el secado pero a una temperatura menor 55 o C. Sin embargo lo más acertado es utilizar un deshidratador que acomode la carne en bandejas cubiertas con mallas de plástico reticulado y que el aparato mecánicamente genere aire caliente en movimiento continuo y que la temperatura se pueda controlar mediante termostato. 74 Tabla 17. Lic. 4253 9596 Cel. Propiedades Nutricionales: La carne de Llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes (25%), y el bajo contenido de su grasa no incide en la formacióndecolesterol que responde a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Recomendaciones de ingesta. 70 Tabla 15. USA POULTRY AND EGG EXPORT COUNCIL Nutrióloga Liliana Solís, O Un elemento químico es una sustancia que no puede dividirse en otras sustancias por medios químicos comunes. la de alpaca 21.274%, y la de llama 24.821% tiene poca grasa y bajo contenido de colesterol (0.5%). y especialmente la de llama (Lama glama), que también pueden clasificarse dentro del grupo de carnes rojas, dándole importancia para el presente estudio de investigación CARNE DE LLAMA (Lama glama) La carne de llama no difiere demasiado en su aspecto con relación a la bovina, la grasa se distingue por ser bien blanca y ostentar reducidos contenidos de colesterol, razón por la cual, actualmente es recomendada por nutricionistas de los países centrales de ahí que el crecimiento en cuanto a la producción cárnica de este animal se ha visto incrementada. Año Internacional de llama. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogénea de sal, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente Ahumado El ahumado es la operación que consiste en someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. Las frutas del diablo (悪魔の実, Akuma no Mi?) Las cataciones se realizaron a 10 catadores semi-entrenados elegidos por tener mayor agrado de la carne, los mismos que se seleccionaron entre los estudiantes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Fotografías del proceso de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada Anexo 4.1. Además, logran crecer rápidamente a tal punto de ser la mejor opción en cuanto a crianza con fines cárnicos se trata. INTRODUCCIÓN... 1 1.1 EL PROBLEMA... 2 1.2 JUSTIFICACIÓN... 3 1.3 OBJETIVOS... 4 1.3.1 GENERAL... 4 1.3.2 ESPECÍFICOS... 4 1.4. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Gráfico 4. RENDIMIENTO 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 80,0 80,0 79,5 79,5 79,5 79,0 70,0 60,0 T4 T5 T1 T7 T8 T3 T6 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. ( 2013) En el gráfico 1, se puede observar las barras de los diferentes pesos de los tratamientos, sobresaliendo la barra de mayor longitud correspondiente al tratamiento T4 y T5. Fotografías del proceso de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada Recepción Selección Fileteado Desecado Salado Pesado Ahumado Enfriado Empacado al vacío Consumo Almacenado Etiquetado. Ahumado 5. Para el capítulo del mismo nombre, véase Capítulo 19. REVISADO POR:... DIRECTOR DE TESIS (ING.ALIM. Tratamientos Código X Rango T4 a1b2c A T5 a2b1c A T1 a1b1c A T7 a2b2c A T8 a2b2c A T3 a1b2c A T6 a2b1c B T2 a1b1c C Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0.05) Experimentales: Paucar, S. (2013) 56, 74 PROMEDIO En la Tabla 7, se presenta la prueba de rangos ordenados de Tukey, en donde se presenta como mejor tratamiento al T4 (a1b2c2) correspondiente a 2 % de sal, 90 ºC de temperatura de desecado y 60 minutos de tiempo de ahumado y T5 (a2b1c1), correspondiente a 3 % de sal, 80 ºC de temperatura de desecado y 30 minutos de tiempo de ahumado, con un valor de 80 % de rendimiento para los dos tratamientos, seguido por los tratamientos T1, T7, T8 y T3 con un rendimiento de %, según la NORMA INEN 1338:96 para productos desecados y ahumados establece un porcentaje de rendimiento de 75 a 80 %, encontrándose dentro de lo reportado en bibliografía. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 Práctica, 3 CRÉDITOS 9, EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES SUSTANCIAS LIGANTES EN LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS, MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA MORTADELA, El propósito principal de la deshidratación de alimentos es prolongar la durabilidad, TOMATE RELLENO DE CHIPIRÓN CON BASE DE PASTA DE COLORES. El contenido de la grasa en la carne varía en límites muy amplios según la especie animal, la carne más grasienta es la del cerdo. 57, 75 Gráfico 2. Propiedad Intelectual Cpech, Jibia / Calamar Rojo / Calamar Gigante PRODUCTO CABEZA DE JIBIA. La llama es un animal de constitución fuerte y el más grande entre los camélidos domésticos. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes. La carne es pobre en calcio y muy rico en fósforo. CAMPO DE APLICACIÓN El campo de aplicación de esta guía abarca a todos los establecimientos dedicados a la producción primaria como al procesamiento primario de alimentos, REPORTE FINAL DE ESTUDIO 1. 80, 98 VI. 43, 61 Métodos y Datos a Tomar en el Experimento En la Materia Prima En la materia prima se realizó los siguientes análisis: a) ph, según NORMA INEN - NTE 0783:1985 b) Acidez, según la NORMA - NTE 0783:85 c) Capacidad de retención de agua, según la NORMA INEN-NTE 1344: En el Producto Elaborado En el producto elaborado se realizó los siguientes análisis: a) Análisis de Rendimiento, según el método de pesada. de ovejas, llamas, alpacas y vicuñas, en los páramos. Días, N. (2006). Perfil de los tratamientos para color de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Por descontado que los gérmenes no siempre resultan muertos con la desecación, sino que únicamente ven amortiguada su vitalidad de forma que al reintegrarles el agua recuperan su normal fisiología. The salting, drying and smoking are the oldest preservation techniques, used to keep the meat in optimal conditions, giving the meat a flavor, texture and aroma and increasing the lifetime of the product. 18. La acción conservadora de la desecación se basa en la retirada del agua. (2009). Sin embargo, la carne de alpaca muestra un cociente de ácidos grasos n-6/n-3 más favorable que el de la carne de vacuno u ovino y una Disponible 92, 110 en: Crianza y producción de camélidos. ALIMENTO FUNCIONAL MEDICALIMENTO NUTRACEUTICO FARMALIMENTO. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores. p MONGROVEJO, D Crianza de la llama. Fotografías del proceso de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada Anexo 4.2. Resumen del análisis sensorial evaluadas en carne de llama procesada 73 XVI, 17 INDICE DE ANEXOS Anexos: Anexo 1. Disponible en: ECCODIGITAL. 15 44 919215 www.centralviandas.com.ar [Año 2011], CAPACIDAD INSTALADA PARA SACRIFICIO DE ESPECIES PECUARIAS Contenido 1. Palabras clave: carne de llama, salado, desecado, ahumado. Excelentes propiedades para todo tipo de Ganado. (2012). Para la respuesta experimental rendimiento en la presente investigación, se utilizó un diseño de bloques completamente al azar DBCA, con arreglo tri factorial: A x B x C con dos repeticiones, cuyo modelo matemático es el siguiente: Y ijk = u + A i + B j + C k +AB ij +AC ik + BC jk + ABC ijk + R + ε ijk Donde: Y ijk = Cualquier variable sujeta de medición u = Media General A i = Efecto del Factor A (% de salazonado) B j = Efecto del Factor B (temperatura de desecado) C k = Efecto del factor C (tiempo de ahumado) AB ij Efecto de la Interacción (A*B) = AC = Efecto de la Interacción (A*C) BC = Efecto de la Interacción (B*C) ABC= Efecto de la Interacción (A*B*C) R = Repetición ε ijk = Efecto del Error Experimental 41, 59 Características del Experimento Tabla 3. edición. p PONCE DE LEON, F Bases preliminares del patrón tecnológico de la clasificación de la carne de Alpaca. Tiene una longitud: 1.50 a 2.00 m, alzada: 1.10 a 1.50 m, peso: 108 a 155 Kg. WebEl zinc es el 23.º elemento más abundante en la corteza terrestre. Cuenta la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo cayó, La Ganadería de Carne en Chile Rolando Demanet Filippi Universidad de la Frontera No todo el Mundo Tiene Acceso a una Buena Alimentación Qué es la carne? Solis, R. (2006). En nuestros días, los Camélidos de América del Sur están representados por los Camélidos silvestres: Vicuña, Guanaco y los domésticos: Llama y Alpaca. Además el contenido proteico establece que la carne de llama evidencia un 21 %, superando al 19 % de los bovinos y 18 % de los ovinos. (1996). La carne de alpaca es conocida por su alto valor alimenticio y contenido de proteínas, hierro, bajo en grasas, entre otras propiedades. La carne equina se caracteriza por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Semana 7. 12. Escala de medición de características organolépticas del producto. Director: Ing. 75 Tabla 18. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso de la carne en salazón). Como queda dicho, la demanda internacional de la carne de llama viene creciendo en los últimos años, advirtiéndose una tendencia progresiva que indica una expansión considerable en el mediano plazo, los mercados que más la apetecen son el europeo y el asiático, los cortes más requeridos son lomo, pulpa y cuartos traseros completos; los precios orientativos rondan entre los $ 6 USD y $ 8 USD el kilo. TE INVITAMOS AL MUNDO MÁGICO DE LOS ALIMENTOS ALIMENTACIÓN SALUDABLE Es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona, YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD INGENIERÍA EN ALIMENTOS EL YOGURT Reto de la industria Colombiana, ENERO 2009 LA YERBA MATE POSEE UN ALTO NIVEL DE ANTIOXIDANTES Un reciente estudio financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) reveló que las infusiones de yerba mate constituyen una fuente, Comer saludable Introducción Una dieta sana juega un rol importante en ayudar a prevenir o controlar muchas afecciones de la salud, incluyendo: Enfermedad de las arterias coronarias. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID FACULTAD DE FARMACIA ---------------- DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA II Bromatología PROGRAMA DE "INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS" ( 4,5 créditos teóricos), 2 Importancia del ph y la Conductividad Eléctrica (CE) en los sustratos para plantas Importancia del ph y la Conductividad Eléctrica (CE) en los sustratos para plantas ph El ph es una medida de la acidez. Prueba de tukey al 5 % para promedios de tratamientos. La tortilla, tlaxcalli en lengua náhuatl, es uno de los alimentos más representativos de la cultura mexicana, y es utilizada para preparar diferentes platos tradicionales como las enchiladas, quesadillas y totopos, entre otros. Tratamiento Código x Rango T3 a1b2c A T1 a1b1c A B T6 a2b1c A B T4 a1b2c A B T8 a2b2c A B T2 a1b1c A B T5 a2b1c A B T7 a2b2c A B Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0.05) Experimentales: Paucar, S. (2013) La tabla 9, muestra la prueba de rangos ordenados de Tukey de mayor a menor, siendo el mejor tratamiento T3 (a1b2c1) a 2 % de sal, 90 C de desecado y 30 minutos de ahumado, con un valor de 3.80, correspondiendo en la escala de valoración de bueno a muy bueno, seguido por el tratamiento T1 (a1b1c1) a 2 % de sal, 80 C de desecado y 30 minutos de ahumado, con un valor de, 80 Gráfico 5. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada 11, 29 tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 5, se observa los promedios de calificaciones de la carne de llama salazonada, desecada y ahuamada en donde se observa como mejor, al tratamiento T3 (a1b2c1) a 2 % de sal, 90 C de desecado y 30 minutos de ahumado, con un valor de 3.80, seguido por el tratamiento T1 (a1b1c1) a 2 % de sal, 80 C de desecado y 30 minutos de ahumado, con un valor de b) OLOR El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes substancias volátiles presentes en los alimentos, es la percepción de substancias olorosas y aromáticas que pueden ser de manera natural o artificial. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. A temperatura muy baja se tardará mucho en secar y pueden crecer organismos patogénicos que dañarán la carne y pueden amenazar la salud de aquel que la consuma. Características del Experimento Factor del estudio 3 Tratamientos 8 Repeticiones 2 Unidad Experimental (T x r) 16 Unidad Investigativa 500g Fuente: Paucar, S. (2013) Análisis Estadístico Para la determinación de diferencias entre tratamientos se aplicó el análisis de varianza ADEVA, tal como se muestra en la tabla 4. Interaction Plot RENDIMIENTO FACTOR C Experimentales: Paucar, S. (2013) FACTOR A, 76 En el gráfico 3, se aprecia la interacción de los factores A y C por el cruce de líneas, por lo que se puede manifestar que existe influencia del porcentaje de sal y del tiempo de ahumado en el rendimiento del producto elaborado. Dr. Javier Kelly García, Mitos y Realidades de la Carne de Pollo. Las científicos encargados del estudio se llaman Ecólogos. Factores como edad y sexo parecen influir en el rendimiento de la canal, aunque la información es escasa se encontró que en machos enteros el más alto rendimiento de canal se logró a los 4 años de edad, mientras que en machos castrados esto ocurrió a los 3 años de edad. Los animales herbívoros son los que se alimentan y nutren sólo con plantas y frutos, debido a que tienen características que así lo determinan: una dentadura apta para romper tejidos vegetales, una estatura que sólo le permite alcanzar las copas de los árboles o el pasto que crece en el suelo, y un organismo o aparato digestivo que sólo es … Este es uno de los platos típicos de Navidad de la región Quechua. La Triquina no puede existir en la carne de llama por razón de que las Llamas no consumen carne, está enfermedad es propia de los cerdos, a simple vista la triquina no se la puede ver y se confunde con los quistes o sarcosistis. Es una alternativa saludable para personas que presentan niveles elevados de colesterol o grasas (lípidos) en la sangre, anemia, obesidad y sobrepeso. 76, 94 V. VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS 5.1. de sal de ajo. Esta tesis es una parte de mi vida y principios de nuevas etapas por esto y más, le dedico a mi esposo LUIS, por tu ayuda, por el amor, la comprensión, la paciencia, el consejo y la palabra adecuada en los momentos difíciles. HIPOTESIS PLANTEADA La preservación de carne de llama está determinada por el método de conservación al que se emplea, planteándose las siguientes hipótesis en el trabajo de investigación: Hipótesis Nula (H o ). Pachamanca a la Olla: en su preparación tradicional, la pachamanca a la olla es un plato cocinado bajo tierra en un horno de piedras con hojas de choclo, diversas carnes, verduras, tubérculos y humitas de maíz que dan un … PORTALAGRARIO. Tratamiento Código x Rango T6 a2b1c A T1 a1b1c A T5 a2b1c A T4 a1b2c A T3 a1b2c A T7 a2b2c A T8 a2b2c A T2 a1b1c A Experimentales: Paucar, S. (2013) En la Tabla 11, se aprecia los datos obtenidos de la prueba de rangos ordenados de Tukey 5 %, observándose que la valoración del tratamiento T6 (a2b1c2), con 2 % de sal, 80 C de temperatura de desecado y 60 minutos de tiempo de ahumado supera a los demás tratamientos, con un puntaje de 4.00 puntos, que corresponde en la escala de valoración de agradable a muy agradable. Unas sustancias desempeñan un papel conocido en la nutrición humana. Saber más para comer mejor GOBIERNO DE ESPAÑA MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE Según Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PUERTO RICO RECINTO DE METROPOLITANO PROGRAMA DE EDUCACIÓN FÍSICA Bienestar y Calidad de Vida EGEF - 3000 Prof. Edgar Lopategui Corsino M.A., Fisiología del Ejercicio TERCER, Alimentación sana Por necesidades básicas se entiende la cantidad de calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua que un individuo necesita para asegurar su crecimiento. Presentación 2. Patricia Prokopczuk Comunicate con nosotros y reserva tus viandas Tel. Disponible en: curado 93. Son muy fuertes y utilizan para el transporte de carga. El ph de la carne disminuye como resultado de la acumulación de ácido láctico en el músculo post morte y se incrementa posteriormente debido a procesos proteolíticos derivados de actividades enzimáticas y/o contaminación microbiana. por cada dólar invertido. COMPONENTES ALPACA % LLAMA % HUMEDAD PROTEINA GRASAS CENIZAS FOSFORO CALCIO HIERRO COLESTEROL INDICE DE IODO Fuente: Franco, S. (1998). La Llama es un camélido propio de América del Sur, la llama se distribuye por Chile (en la puna de Atacama), el nor oeste de Argentina, el oeste de Bolivia, el sur de Perú y en la actualidad se encuentra repoblando los páramos Andinos del Ecuador. Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en que la humedad relativa del aire sea baja; de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. Existe, siete cortes especiales cada uno con sus cortes menores, el cuello (rebanada de cogote); el pecho (costeletas y costillas de pecho para asar); la paletas (bife de paleta y bife de brazuelo); el costillar (chuletas y costillas para asar); el lomo (lomo para asar y bife de lomo); el salomillo (salomillo para asar y bife de salomillo) y la pierna (salomillo de pierna y bife de pierna). 11. La Lanuda o Chaku, que muestra mayor cantidad de fibra en el cuerpo, con un vellón denso compuesto por fibras finas y de mayor longitud. a) Salazonado Sobre una capa de sal (2 y 3 %), se coloca la carne magra extendida sobre su superficie y posteriormente otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y carne. Las posibilidades concretas que hoy presenta la carne de llama, que viene a sumarse al valor de su lana (históricamente, el principal producto de éste camélido), son razones valederas para incrementar substancialmente el número de cabezas. QUÉ SON LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES? INGREDIENTE PESO (g) COSTO($) Carne de llama Sal (g) Fundas de empaque al vacío VALOR ACTUAL DE COSTOS (VAC) % de Mano de Obra % de Depreciación de Equipos SUBTOTAL % de Rentabilidad VALOR ACTUAL DE LOS INGRESOS BENEFICIO/COSTO (VAI) B/C = VAI/VAC Experimentales: Paucar, S. (2013) 75, 93 En la tabla 17, se presenta la evaluación económica del mejor tratamiento: T3 (a1b2c1), que corresponde a 2 % de sal, 90 C de Temperatura de desecado y 30 min de ahumado, se estableció un costo de fabricación de carne de llama salazonada, desecada y ahumada con un peso de 500 g de $ por producto. Aplicar las normas de higiene y asepsia tanto en la manipulación de aditivos, equipos, utensilios y materiales durante la elaboración y conservación del producto ya que esto garantiza que cumpla con normas de calidad. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LA CARNE DE ALPACA . MeatSci. El Salazonado, se trata de un método también antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompañan a algunos tratamientos (secado, cocción, etc. 89, 107 Editorial CRIBIA. c10102602 produciÓn de harinas de carne. 17, 35 Cuadro 4. 86, 104 7.2. 74, 92 En lo que respecta a los valores microbiológicos de Recuento Total y Echerichia coli, se encuentran dentro de lo reportado según la NORMA Boliviana NB que establece un máximo de 10 3 UFC/g para Coliformes Totales y 10 para E. coli, en carne de llama y productos procesados ANÁLISIS ECONÓMICO El análisis económico se presenta en la tabla siguiente: Tabla 17. CONCLUSIONES Luego de realizar el presente trabajo de investigación se concluye lo siguiente: Aplicando la tecnología de Salazonado, Desecado y Ahumado y siguiendo las normas de calidad para productos cárnicos, se ha elaborado un producto con excelentes características de calidad y apto para el consumidor. Experimental design was applied AxBxC, being the factor A (% of salting), Factor B (Drying temperature) and Factor C (time smoked), applying the statistical test of the sensory attributes and T3 treatment was determined as the best corresponding to (a1b2c1) with 2 % salt, 90 C of temperature and 30 min dried smoked performance as the best treatments correspond with T4 and T5 with a value of 80 % yield, was found within the STANDARD INEN 1338:96 for dried and smoked.
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